MKTG entrevista a Damián Merlo, Director Operativo del restaurante Tinto

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snap damián merlo

Palmarés:

Tras su carrera de Administración de empresas en la USAL a finales de la década de los 90’s, convierte su hobbie por la cocina en una segunda carrera, ingresando al Colegio de Cocineros Gato Dumas, en donde conoce un excelente equipo con quienes monta la empresa “Touch Catering”.

Esta experiencia le da las herramientas para dar vida a AMBIENT CAFÉ, en la renombrada Palermo Hollywood, Buenos Aires; un restaurante de cocina fusión, bar lounge, que se convirtió no sólo en parada obligada de actores, músicos, y agencias de publicidad, sino en el inicio de su carrera en el ramo restaurantero.

En 2003 traslada su residencia a Cancún, donde comparte la gerencia operativa del Restaurante Cambalache Cancún (steak house estilo Argentino); dos años más tarde es invitado a formar parte del “Café del Mar” en Empuriabrava, Cataluña, Bar restaurante fusión cocina francesa, catalana y andaluz

En 2007 regresa a México como Gerente de Restaurantes del hotel Marriott Casamagna Cancún, donde coordina restaurantes de tipo Japonés, Sport Bar, Room Service y LA CAPILLA, el cual transforma de típica hacienda mexicana en CLÁSICO, restaurante Steak house Argentino.

Sus conocimientos lo llevan nuevamente a España, como Director de la nueva sucursal del famoso restaurante SAGARDI en MADRID, un restaurante de Nueva cocina Vasca.

Finalmente en Marzo de 2009, El Arquitecto Ricardo Plant le ofrecen sumarse al desarrollo de un ambicioso emprendimiento más tarde llamado RESTAURANTE CAVA TINTO, proyecto que le enamora desde el primer día y para el que pondría toda su personalidad, hoy con la filosofía de “amigos atendiendo a amigos”, hacen de Tinto uno de sus mayores éxitos profesionales.

MKTG: Damián, cuéntanos de Tinto.

Tinto es un restaurante que nace como un restaurante de barrio ante una demanda de un punto neurálgico, que es el área de Cumbres, Campestre, Villa Magna.

Es un restaurante que como lo dice su nombre es apología del vino, es un restaurante de vinos con un soporte de steak house y carnes. Y en realidad la mejor forma de definir Tinto sería un restaurante con platillos que van con vino. Tinto nace hace ya 3 años cuando definitivamente buscábamos y nos tratábamos de llevar con el crecimiento de la zona con expectativas como todos como los nuevos colonos, las expectativas de qué iba a ser “Cumbres” de que iba a pasar con cumbres y nacimos con un concepto que luego se fue adaptando en función de la necesidad de los vecinos.

Cuando hablamos de un restaurante de barrio, como por ejemplo como lo queremos definir, hablamos de un restaurante que satisface la necesidad de la gente local; nosotros interpretamos muchísimo las necesidades de los clientes y nos vamos adaptando, y vamos transformando nuestro concepto en función de esa necesidad. Tinto tiene en este momento, vive una tercera etapa, la etapa inicial en la cual planteamos un desarrollo de un concepto y lo implementamos; una segunda etapa de adaptación y hoy estamos en una etapa de madurez. Tinto va creciendo conforme crece la zona y bueno en cuanto números, esta tercera etapa estamos ya un 30% arriba en cantidad de comensales en lo que teníamos en una segunda etapa que va un poco de la mano con el crecimiento de la zona.

MKTG: ¿Cómo ves el mercado restaurantero?

Bueno en realidad el mercado restaurantero de por sí en Cancún es complejo, la demanda de nuestros comensales es compleja. Hay una nota del cierre del año 2011 donde hablaba que cerraron 75 restaurantes y abrieron 25, esto habla un poquito de cómo es el consumo dentro de Cancún.

Cancún tiene la ventaja de ser un lugar muy versátil en cuanto al tipo de comida, en cuanto a gastronomía y esto hace que la gente tenga la posibilidad de optar constantemente. Los que estamos en el centro estamos de la mano de una zona increíble que es la zona hotelera donde la propuesta gastronómica es súper variada y convivimos con esto, entonces el reto es mucho mayor en cuanto al mercado.

Yo creo que de todas maneras pues no es algo que sea tan local, la gastronomía en realidad es un poco así. Una vez me contaba alguien que en realidad en este momento en alguna parte del mundo hay alguna persona que se junta con un amigo y le dice, hagamos esto, vamos a poner un restaurante. Total esta simple cocinamos lo que queremos, invitamos a nuestros amigos luego lo franquiciamos y nos hacemos millonarios, y nos vamos a las Bahamas.

En realidad si es un poco así ese es “leitmotiv” de cómo surge un restaurante, yo siempre hablo de que los restaurantes tienen dos posibilidades de éxito: El éxito económico y el éxito en cuanto a la propuesta, definitivamente el éxito para mí va totalmente concatenado con el éxito de la propuesta.

Como es esto, en realidad, yo creo que ese “leitmotiv” que hace lo que soy como restaurante, es lo que nunca hay que perder. Ahora no es suficiente y el que no es suficiente es que viene definitivamente relacionado con otras necesidades que tiene un restaurante, al final del día esto que es tan simple no deja de ser un proceso productivo; una industria con muchísimas variantes de productos.

MKTG: ¿La Publicidad le ayuda a un restaurante?

En un restaurante tienes alrededor de 60 o 70 como mínimo procesos productivos, desde diferentes tipos de cocción hasta sistemas de procesos porcionados, luego a la hora de la venta tienes otras dinámicas entonces si no tienes realmente un buen soporte publicitario y financiero que te llegue a generar los controles que necesitas para que luego todo esto que un poco surge como amor, pasión, sabor, aroma se junte realmente en un negocio, difícilmente tengas el éxito.

MKTG: ¿Cuál es el secreto del éxito para un restaurante?

Yo bueno soy bastante joven como para dar consejos pero sí creo que hay 4 cosas que nos ayudan a general el éxito de un restaurante, principalmente ser natural. Tratar de ser lo más natural posible, escuchar, potenciar y desarrollar las ideas de tu equipo. Por otra parte tener una buena empresa de marketing y finalmente escuchar críticas, y trabajar sobre ellas.

Entonces un restaurante no deja de ser una empresa en procesos. Lo más importante dentro de estos procesos de control del seguimiento financiero, la publicidad… es nunca perder el contacto con la esencia que es finalmente el gancho para que el cliente elija llegar hasta este lugar y tomar tu producto.

Bueno al final del día la gastronomía es uno de los negocios que mayor cantidad de críticos tiene, todos cocinamos de una forma todos criticamos, salvo la comida de mamá que esa no es in-criticable y es perfecta; el resto está sujeto a análisis. Entonces hay que tener mucho cuidado, mucho equilibrio en cuanto a que los controles no afecten el proceso final.

Nosotros por ejemplo, en Tinto, tenemos dos o tres platillos icónicos que nos representan. Uno de ellos es nuestra “costilla”. La costilla de 16 horas, nosotros ponemos un horno a las 9 p.m. quitamos todo el fuego y el horno queda a una temperatura entre 200 y 50 grados durante estas 16 horas. Este proceso aparte de que es fantástico y es romántico, genera una merma increíble en el producto pero el día que uno tenga que tomar la decisión de dejar de hacer este producto solamente por la merma, empieza a transformar el éxito del negocio, entonces lo que hay que hacer es ser inteligente y generar productos alternativos que al final del día generan un mix de ventas que ecualice y que soporte un poco ese platillo estrella que es lo que hace que la gente llegue.

Restaurante Tinto es un restaurante de carnes hecho para amigos y adaptado para amigos, entonces la idea es no perder esa esencia.

MKTG: ¿Utilizan el outsourcing local?

Bueno en cuanto a los prestadores de servicio el outsourcing en cuanto a los restaurantes es un logro un poco difícil, en principio surge un rubro como con mucho ego, en donde yo voy a ser el que se encargue de producir una en cada una de las cosas en mi proceso para que esto sea único entonces a veces en gastronomía cuesta mucho delegar al final del día el verdadero éxito del oursourcing es delegar procesos y responsabilidades a otra empresa.

Entonces yo creo que hoy en día también quienes se adapten a esto y quienes interpreten este tipo de posibilidades son los que tienen el éxito más cercano, yo creo totalmente en el outsourcing, de hecho bueno trabajamos inconscientemente con pagadoras, con agencias de publicidad; digo que si no mal recuerdo el outsourcing puede ser periférico o centralizado, cuando tienes una relación directa con una empresa, como puede ser tu pagadora o tu agencia de publicidad a largo plazo y otras a corto plazo con quienes tienes directamente una corta relación. El que te produce los helados, que tu dejas en sus manos el producto sea este; tú no le dices de que sabor lo quieres y te encargas de dejarte cautivar por sus sabores. Y luego esta aquel con quién realmente te sientes libre de delegar la publicidad, el marketing que tiene tu empresa. No muchos lugares restauranteros se dejan llevar por un publicista. Yo creo que definitivamente si tenemos que dejarnos llevar por nuestro publicista porque los restauranteros tenemos mucho ego y realmente tener a alguien de fuera que interprete el mercado y nos ayude realmente a entender realmente cual es el canal correcto de comunicación ese es el secreto del éxito.

Creo mucho en el outsourcing, en delegar y creo mucho en alimentarme de información y tecnología a la cual no estoy al alcance porque no deja de ser un restaurante una pequeña o mediana empresa.

Entrevista realizada y dirigida por eleven studios y MKTG en marzo del 2012

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